和歌山県は柿の生産量日本一。かつらぎ町と紀の川市が頑張っています。

平たね柿（渋柿）、冨有柿（甘柿）が豊富です。

最近は平たね柿を樹の上で袋に包み渋抜きした紀ノ川柿を作っています。

タンニンという苦み成分が結晶化して黒くなり、濃厚な甘みになっています。

断面の切り口がきれいでブラックスター★とも呼ばれていますよ。

発酵ジュースには平たね柿の方が向いているように思います。

紀の川柿は発酵ジュースにすると贅沢な黒糖のようなジュースが出来上がります。 柿は他のフルーツに比べ活発に発酵が進み、とろみのあるジュースができます。お酒、みりん、砂糖の代わりにもなります。どろっとした発酵の実は、フルーツキムチの隠し味に最適です。